Brot, Semmeln & Kleingebäck

Österreichs süße Backwerke wie die Sachertorte oder der Apfelstrudel sind weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt und gleichermaßen beliebt. Doch auch Brote, Semmeln und herzhaftes Kleingebäck haben in Österreich eine lange Tradition, was die Sortenvielfalt erklärt. Nicht zuletzt ist dies auch auf den Getreideanbau zurückzuführen, der allein schon auf 900.000 Hektar der 1,35 Mio. Hektar Ackerflächen betrieben wird.

Rustikales BauernbrotDie Vielfalt an Broten entsteht u.a. durch Variation der Getreidesorten. (Foto by: Rustikales Bauernbrot / fotolia.com)

Brote und Spezialitäten

Mehr als 250 verschiedene Brotsorten gelten in Österreich als anerkannt. Grob unterteilt werden sie in:

  • Roggenbrot
  • Weizenbrot
  • Mischbrot
  • Spezialitätenbrotsorten

Die Vielfalt entsteht durch Variation der Getreidesorten, Mischverhältnisse, Mahltechniken, Teigzubereitungen und der Backformen.

Info: Die meisten Brote werden aus Roggen und Weizen hergestellt, wobei insbesondere bei den Spezialitätenbrotsorten auch Gerste, Hirse, Hafer, Kartoffeln und Mais Verwendung finden.

Linktipp: Wie man sein eigenes Brot zu Hause selber backen kann, findet ihr hier.

Weitere Spezial-Brotsorten:

  • Dawabrot: enthält mind. 10 % von dunkelbraunen Dawamehl
  • Grahambrot: enthält mind. 60% Grahamschrot (Weizenvollschrot) und bis zu 10% Roggenmehl - Grahambrot Rezept
  • Leinsamenbrot: ist ein Vollkornbrot oder Roggenmischbrot mit mind. 10% lufttrockenen Leinsamenkörnern - Leinsamenbrot
  • Vollkornbrot: besteht aus Vollschrot (Vollkornschrot) oder auch Vollmehl (Vollkornmehl) - Vollkornbrot
  • Knäckebrot: ist ein dünnes Flachbrot meist aus Vollschrot, Vollkornmehl, Roggenmehl oder Weizenmehl, wobei der Wassergehalt hier bei max. 10% liegt - Knäckebrot
  • Simonsbrot: ist eigentlich eine registrierte Wortmarke und ist ein Kastenbrot aus Roggengrobschrot, wobei das Brot bei rund 130 Grad für 16-24 Stunden gebacken wird.
  • Kletzenbrot: wird aus unterschiedliche Mehlsorten hergestellt unter Beigabe von Kletzen (=Dörrfrüchten wie Birnen, Pflaumen, Feigen, Rosinen, usw.) - Kletzenbrot Rezept
  • usw.

Linktipp: Welches Mehl für welches Brot

KaisersemmelnBis auf ein paar Ausnahmen sind Semmeln in Österreich rund. (Foto by: © MP2 / fotolia.com)

Semmeln und Sorten

Die zahlreichen Semmel-Sorten Österreichs bestehen zum Großteil aus Weizenmehlen. So auch bei der runden Kaisersemmel mit dem Spiralmuster, dessen Weizenanteil mindestens 90 % beträgt.

Die ovale Langsemmel verfügt hingegen über eine Längsrille auf der Oberfläche und gilt insbesondere in der Steiermark als weit verbreitete Semmel. Eine Besonderheit bildet dabei die Konduktsemmel, die in Oberösterreich nach einer Beerdigung verzehrt wird.

Die Konduktsemmel ist größer als die normale Semmel und wird mit Anis und Kümmel bestreut.

Für andere Anlässe wird in Österreich gerne Jourgebäck gereicht, was eine verkleinerte Gebäckvariante darstellt und auch als Partygebäck bekannt ist.

Kleingebäck im KorbWecken, Spitz, Laibchen oder Stangerl nennt man Kleingebäck hierzulande. (Foto by: © Thomas Glaubitz / fotolia.com)

Vielfalt des Kleingebäcks

Mit wenigen Ausnahmen sind Semmeln in Österreich rund. Dreieckige, quadratische oder länglich geformte Gebäcke werden daher als Wecken, Spitz, Laibchen oder Stangerl angeboten.

Zu den bekanntesten Kleingebäcken Österreich gehört das Salzstangerln, das aus Germteig in der typisch länglichen Form gebacken wird und eine würzige Kruste aus Kümmel und Salz aufweist - mit Käse überbacken wird es Käsestangerl genannt.

Ein typisches Hefegebäck ist das Mohnweckerl, das wegen seiner geflochtenen Form auch als Striezerl bekannt ist und gerne an Jausen zu allen Tageszeiten verspeist wird. Insbesondere Mohnsamen finden sich in vielen regionalen Spezialitäten wieder. So auch bei Germknödeln, Mohnstrudeln oder Mohnsemmeln.

Zu einem Exportschlager hat es der für das Alpenland typische Kornspitz gebracht. Das spindelförmige Gebäck aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl sowie verschiedenen Schroten und Leinsamen gilt als ballaststoffreiche und gesunde Mahlzeit. Salz, Kümmel und andere Gewürze sorgen beim Kornspitz für den aromatischen Geschmack.

Abschließend haben Brezen oder Brezerl mit ihrer traditionellen verschlungenen Form einen hohen Bekanntheitsgrad in Österreich. Dies gilt sowohl für die mit grobem Salz bestreuten Laugenbrezen als insbesondere auch für die süßen Hefebrezerln und Martinsbrezen, die neben Krapfen ein beliebtes Dessertgebäck darstellen.

Natürlich gibt es auch noch weitere, vor allem regionale, Brotsorten und Gebäck in Österreich, diese aber hier alle aufzuzählen würde den Rahmen des Artikels sprengen.


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User Kommentare

Marille
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Ich backe sehr gerne selbst Brot und Gebäck, nur einen Sauerteig habe ich bis jetzt noch nie selber angesetzt.

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