Fisch Glossar - das 1mal1 in der Fischküche

Fisch sollte einmal in der Woche am Speiseplan stehen. (Foto by: © Printemps / fotolia.com)

Fisch bzw. Speisefisch ist nicht nur ein beliebtes, sondern auch ein hochwertiges, äußerst wertvolles Lebensmittel, das auf keinem Speiseplan fehlen darf. Nur schade, dass er in vielen Küchen eher selten seinen großen Auftritt hat. Fische spielen in vielerlei Hinsicht eine bedeutende Rolle.

Der Einzug in die verschiedenen Länderküchen ist dem Fisch gelungen, doch wie genau weiß man über seine Zubereitung Bescheid?

Wir helfen Ihnen ein wenig auf die Sprünge. Gesund und köstlich ist Fisch allemal. Mit unserem Fisch Glossar finden auch sie die richtige Zubereitung für ihr Fischgericht.

Hier ein kleiner Überblick der einzelnen gesunden Delikatessen:

• Der Aal - hat einen schlangenförmigen, langgestreckten, drehrunden Körper. Aufgrund seines Fettgehaltes eignet er sich besonders zum Räuchern. Man kann ihn aber auch braten oder kochen. Der Aal gehört zu den Fischsorten mit hohem Fettanteil - Aal.
• Der Barsch oder Flussbarsch ist ein ovaler dick wirkender Fisch mit festen Kammschuppen und dunklen Querstreifen. Das Fleisch ist zart und fettarm mit angenehmem Eigengeschmack. Der Barsch muss geschuppt werden.
• Dorsch oder Kabeljau besitzt einen lang gestreckten Körper mit abgerundeten, dicht beieinander stehenden Rückenflossen. Er hat ein sehr helles, zartes Fleisch und eignet sich zum Braten und Dünsten.
• Die Forelle - die Europäische Forelle gehört zu der Gattung der Lachsfische. Man unterscheidet zwischen Bach-, See- und Meerforelle. Sie wird oft geräuchert, gebraten, gedünstet oder gegrillt.
• Der Hecht - hat einen pfeilförmigen Körper und ein weites Maul mit spitzen Zähnen, einen seitlich abgeflachten Körper und eine große entenschnabelförmige Schnauze. Er wird als Speisefisch sehr geschätzt, allerdings hat er viele kleine spitze Gräten.
• Der Hering - der Körper ist länglich, der Bauch geht eher ins rundliche. Der Hering wird meist eingelegt oder anders verarbeit z. B. Bückling, Rollmops, Brathering oder Surströmming - Hering.
• Der Karpfen - seine günstige Körperform wurde bis heute durch Züchtung ständig gefestigt. Der Körper ist seitlich abgeflacht; Zuchtformen sind oft besonders hochrückig. Er ist ein beliebter Speisefisch besonders an Weihnachten.
• Kugelfisch, japanischer „Fugu“ - der Kugelfischen hat eine rundliche, gedrungene Gestalt. In Japan ist der Fugu (eine bestimmte Art des Kugelfischs) eine Spezialität, obwohl viele Körperteile giftig sind.
• Lachs - der Lachs zählt zu den beliebtesten Fischarten, er lässt sich auf verschiedenste Weise zubereiten. Von dünsten über braten bis hin zu kochen und nicht zu vergessen, auch roh ist er ein Hochgenuss.
• Plattfische - zu den Plattfischen gehören unter anderem die Scholle und der Steinbutt. Ihr Körper ist seitlich stark abgeplattet und bewegen sich wellenförmig. Ihr edles, würziges Fleisch hat „Biss“, ist aber gleichzeitig zart und saftig.
• Sardelle oder Anchovis - werden frisch verarbeitet oder in Salz gelegt, nach einer Reifezeit von mehreren Monaten sind sie fertig für den Handel.
• Thunfisch - der Körper ist kräftig und torpedoförmig. Wegen ihres hervorragenden Fleisches sind sie sehr begehrt und gehören weltwirtschaftlich zu den wichtigsten Speisefischen.
• Zander oder Fogosch - gehört zu der Familie der Barsche, er hat einen langgestreckten, spindelförmigen Körper. Er ist ein wertvoller Speisefisch mit besonders festem, weißem Fleisch - Zander.

... das ist nur ein kurzer Auszug über bekannte Fischsorten bzw. Arten. Natürlich gibt es noch viele, viele Weitere, dies würde jedoch den Rahmen des Artikels sprengen.

Einkauf & Lagerung von Fisch

Frischer Fisch in einer Porzellanschüssel hält sich bis zum nächsten Tag. (Foto by: © zonch / fotolia.com)

Ein prüfender Blick beim Einkauf ist das A und O, was sie beim Einkauf und Lagerung beachten sollten:

• Frischen Fisch erkennt man an der Klarheit der Augen, an intakter metallschimmender Haut sowie an unverklebten Flossen.
• Fingerdruck: Das Fleisch testet man indem man einen leichten Druck mit dem Finger ausübt, zeigt sich eine leichte Delle, ist das Fleisch nicht mehr richtig frisch.
• Frischer Fisch sollte in eine Glas- oder Porzellanschüssel gelegt und mit einer Folie abgedeckt in den Kühlschrank gestellt werden.
• Gekaufter Fisch sollte nicht in der Verpackung bleiben.
• Räucherfisch kann ohne Probleme mehrere Tage im Kühlschrank abgedeckt aufbewahrt werden.
• Bei Gefrorenen Fische oder Fischfilets lediglich auf das Verfallsdatum achten.
• Das Auftauen: Kleine Fische und Filets müssen nicht unbedingt aufgetaut werden. Zum Panieren reicht das Antauen. Große Fische sollten im Kühlschrank vollständig aufgetaut werden.
• Hier noch ein paar Tipps - frischen Fisch erkennen

Auftauen von Fisch

Wenn man den Fisch tiefgefroren kauft muss man diesen natürlich auch richtig auftauen. Die schnelle Variante ist es den Fisch auspacken und unter kaltem fließendes Wasser halten bis er aufgetaut ist.

Eine wesentlich bessere und schonendere, aber dafür auch längere Variante ist es den tiefgefrorenen Fisch in den Kühlschrank zu legen und darin auftauen zu lassen - er muss dazu gar nicht ausgepackt werden.

Fische-Vorbereiten

Küchenwerkzeug ...

• Perfekte Herlferlein in der Fischküche sind unter anderem eine gusseiserne Pfanne, Siebe, eine Allzweckschere, ein Passiergerät und ein Pfannenwender zum sicheren Umdrehen des Fisches.
• Ein Fischschupper wäre sehr von Vorteil, doch sollte keiner zur Hand sein, kann zur Not auch ein normales Messer verwendet werden.
• Die Pinzette ist auch ein wichtiges Hilfsmittel für die Zubereitung von Fisch. Damit können die verbliebenen Gräten leicht entfernt werden.

Vorbereitung ...

• Gesäubert wird der Fisch indem er kurz unter fliessendem, kaltem Wasser gehalten wird.
• Mit einer Küchenschere wird die Rückenflosse in Richtung Kopf abgeschnitten, dann werden die Bauchflossen und Seitenflossen entfernt.
• Mit einem Fischschupper oder einem leicht schräg angesetztem Messer werden die Schuppen vom Schwanz zum Kopf hin abgeschabt.
• Schließlich wird die Bauchhöhle mit einer Schere aufgeschnitten und zwar vom Darmausgang bis zum Kopf.
• Dann werden die Eingeweide entfernt und zum Schluss die Kiemen herausgeschnitten.

Filetieren ...

• Nun kommt das Filetieren und Häuten - dazu mit einem scharfen Messer den Fisch hinter der Kiemenöffnung bis auf die Mittelgräte einschneiden und den Rücken bis zum Schwanzende aufschneiden.
• Dann das Messer unter das Filet schieben und dieses Richtung Schwanz direkt über der Mittelgräte ablösen.
• Nach dem Putzen innen und außen noch einmal unter kaltem Wasser abspülen, jedoch niemals im Wasser stehen lassen.
• Nach dem Abspülen mit Haushaltskrepp gut trocken tupfen.

Fisch-Zubereiten - Grundtipps

Gegrillter Fisch ist ein aboluter Genuss für Jedermann. (Foto by: © Michael Rogner / fotolia.com)

Ein Fisch kann auf vielfältige Weise zubereitet werden. Wir kennen kochen, dämpfen, dünsten, braten, grillen, frittieren etc. Die jeweilige Zubereitung ergibt sich aus dem Rezept.

• Garen: Beim Garen in Papierhülle oder Alufolie wickeln, da gart der Fisch im eigenen Saft. Jedoch aufpassen das die Folie nicht an der Speise klebt.
• Backen: Die Zubereitung im Backofen erfordert stets eine Abdeckung, damit die Fische bzw. Filets nicht austrocknen.
• Braten: Am besten eignen sich reine Pflanzenfette und Öle zum Braten von Fisch, da sie weniger spritzen. Fisch vor dem Braten in Mehl wenden. Filets bei mäßiger Hitze und immer zuerst auf der Fleischseite in einer Teflonpfanne anbraten, dann auf der Hautseite, damit das Filet seine Form behält.
• Frittieren: Fett stets gut vorheizen (ca. 180° C), damit der Fisch bzw. die Panade nicht zu viel Fett aufnimmt und der Fisch gleichmäßig durchgegart wird.
• Dünsten: Mit nur wenig Fett- und Wasserzugabe ist das Dünsten eine sehr gesunde Zubereitungsart, da Eigengeschmack-, Nährstoffe und Vitamine erhalten bleiben. Während des Dünstens stets den Topf geschlossen lassen, damit der Dampf im Topf bleibt (Glasdeckel verwenden!).
• Grillen: Hier gibt es einige Tipps, die den Genuss noch steigern. Ganz wichtig ist, dass der Fisch bis kurz vor dem Grillen gut gekühlt bleibt. Am besten legt man ihn in einer Schale auf Eis oder in einer Kühlbox griffbereit in die Nähe des Grills - Fisch richtig grillen.

Getränke zum Fisch

Welcher Wein zu welchem Fisch? Dazu gibt es wohl keine Regel mehr, Gut ist, was gefällt und schmeckt - vor allem Weißweine:

• Als einfache Faustregel kann man sich schon mal merken: Zu kräftigen Gerichten gehören auch kräftige Weine. Ein kräftiger Chardonnay oder ein deutscher Riesling sind da angesagt.
• Feine, leichte Fischgerichte hingegen verlangen auch nach leichten, trockenen Weißweinen. Hier kann man mit Grauburgunder oder einem Sauvignon Blanc nichts falsch machen.

Info: Die schweren roten Tropfen bleiben lieber im Regal, denn sie können den Fischgeschmack ruinieren. Doch Ausnahmen bestätigen die Regeln, gegen einen Rosé oder ein heller leichter roter Burgunderweinen ist nichts einzuwenden.

Bier lassen wir lieber in der Flasche; und dennoch schwört so mancher auf ein schönes dunkles Bier zu einem gebackenen Karpfen.

Fisch Rezepte

• Bratheringe
• Dorschragout
• Einfache Kartoffel-Fischsuppe
• Fisch aus dem Ofen
• Fisch im Bananenblatt
• Fisch mit Broccoli überbacken
• Forelle blau mit Zitronenschaum
• Forelle vom Grill
• Gedämpfter Wolfsbarsch
• Gegrillter Zander mit Safran-Birnen-Sauce