Scholle

Das weiche, zarte Fleisch macht den Meeresfisch für die Küche besonders attraktiv, allerdings fördert man durch den regelmäßigen Verzehr auch die starke Überfischung dieser Art. Gegen die gelegentliche Zubereitung einer frischen Scholle spricht aber nichts, besonders zur Saison.

Scholle Das Fleisch der Scholle ist wohlschmeckend und sehr zart. (Foto by: arunivphoto / Depositphotos.com)

Die Scholle ist der beliebteste Speisefisch in der Gattung der Plattfische. Sie gehört zwar noch nicht zu den bedrohten Tierarten und darf daher noch geangelt werden, allerdings besteht auch in diesem Bereich eine starke Überfischung.

Aussehen

Die Scholle weist eine platte Körperform auf, die besonders an den Seiten verbreitert ist.
Bei der Scholle sitzen beide Augen auf der rechten Seite. Dazwischen befindet sich eine schmale Leiste, auf der sechs knöchrige Verhärtungen sitzen. Sie bilden das wichtigste Unterscheidungsmerkmal zur Flunder, die der Scholle ansonsten sehr stark ähnelt.
Die Scholle ist mit sehr kleinen Schuppen überzogen, weshalb sich ihre Haut relativ glatt anfühlt.
Die Scholle passt die Farbe ihrer Haut wie ein Chamäleon an ihre Umgebung an. Deshalb weist sie häufig eine bräunliche Färbung auf. Zudem ist der Fisch mit rötlichen Flecken übersät.
Schollen können bis zu 50 Jahre alt und knapp einen Meter lang werden. Ein Gewicht von bis zu 7 kg ist dann möglich. Allerdings werden Schollen gewöhnlich wesentlich früher gefischt, wenn Sie eine Länge von etwa 20 bis 40 cm aufweisen.

Scholle Foto GuteKueche.at

Herkunft

Schollen mögen Wasser mit einem hohen Salzgehalt und es sollte nicht zu warm sein. Sie halten sich meist am Meeresboden auf und bevorzugen Tiefen von bis zu 200 m, wobei sie in manchen Meeren auch noch tiefer gehen können.

Die Scholle ist vor allem in der Nordsee und im westlichen Bereich der Ostsee zuhause. Große Vorkommen gibt es aber auch im Mittelmeer, im Schwarzen Meer sowie im nordöstlichen Teil des Atlantiks.

Geschmack

Das Fleisch der Scholle ist wohlschmeckend, sehr zart und durch seine relativ feste Konsistenz und dem weißen Fleisch sehr beliebt in der Küche.

Info: Besonders beliebt und schmackhaft ist die sogenannte Maischolle. Das ist im Prinzip, ein noch junge Scholle, deren Fleisch sehr saftig ist.

Verwendung in der Küche

Scholle ist eigentlich beinahe ganzjährig frisch erhältlich, aber auch tiefgefroren, geräuchert oder in Öl eingelegt steht der köstliche Speisefisch zur Verfügung.
Beim Einkauf einer "frischen" Scholle sollte man aber auf die rote Kiemen und klare Augen achten und die Filets sollten leicht glänzen.
Im Kühlschrank hält sich der Fisch, abgedeckt in Frischhaltefolie, nur rund einen Tag. Man kann ihn aber auch bedenkenlos einfrieren.
In der Küche kommt die Scholle besonders oft in Leichten- und Diät-Gerichten zum Einsatz, da sie viel Eiweiß, aber dafür wenig Fett enthält.
Schollen machen sich auf dem Grill ebenso gut wie in der Pfanne, im Topf oder im Backofen. Durch den sehr aromatischen Eigengeschmack reicht es aus, wenn man die Filets nur in etwas Mehl wendet und danach kurz in Butter in einer Pfanne brät oder auf den Grillrost legt.
Die zarten aber dennoch festen Filets können auch zu gefüllten Fischrollen aufgewickelt werden und gedämpft oder pochiert werden.
Wenn man eine frische Scholle im Ganzen zubereiten möchte, sollte man sie vorher ordentlich säubern und dann auf der Oberseite an der Mittelgräte entlang die Haut einritzen.
Mit Gewürzen sollte vorsichtig umgegangen werden, da das Schollenfleisch den Geschmack sehr gut annimmt. Geeignet sind Salz, weißer Pfeffer, Thymian, Zitrone, Kerbel oder Knoblauch.

Tipp:
Tiefgekühlte Scholle sollte langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Damit der Fisch dort keine Fremdgerüche annimmt, muss man ihn in ein wenig Milch einlegen.

Unsere Rezept Empfehlungen:

Als Beilage zur Scholle eignen sich vor allem Salzkartoffeln, Petersilkartoffeln und ein grüner Blattsalat.

Info: 100 Gramm Schollenfilet haben 86 Kilokalorien, nur 2 Gramm Fett, keine Kohlenhydrate und 17 Gramm Eiweiß.