Zander

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Der Zander wurde früher auch als Sander bezeichnet, heute trägt er in einigen österreichischen Regionen die Namen „Schill“ oder „Fogosch“ (=ungarisch).

Der Zander ist in Gewässern vor allem als Einzelgänger zu finden. Er vermehrt sich in den Monaten von April bis Mai und ist ein Raubfisch - er ernährt sich von kleinen Fischen und anderen Zander-Exemplaren, denn der Fisch ist kannibalisch veranlagt.

Aussehen

• Der Zander wird gewöhnlich mit Größen von 40 bis 80 cm mit ca. 4-6 kg geangelt, wobei ein Zander bis zu 1,30 m, über 10 kg und bis zu 17 Jahre werden kann.
• Er weist einen graugrünen Rücken auf und wird zu den Flanken hin hin heller.
• Junge Exemplare weisen senkrechte, dunkle Streifen auf, die jedoch immer mehr verblassen, je älter sie werden.
• Der Bauch ist beinahe Weiß.
• Die Rücken- und Schwanzflosse sind leicht fleckig.
• Der Körper des Zanders ist sehr langgestreckt.
• Im Maul sind sowohl Fangzähne als auch kleine Bürstenzähne vorzufinden.

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Herkunft

Der Zander mag wärmere Gewässer, egal ob es sich nun um Stauseen, Seen oder große Flüsse handelt. Besonders wohl fühlt er sich, wenn das Wasser sommertrüb ist.

Hierzulande ist er in vielen Seen und Flüssen zu finden, was jedoch darauf zurückzuführen ist, dass der wieder künstlich aufgezüchtet wird. Verbreitet ist der Zander vor allem im mittleren und östlichen Europa.

Lagerung

Frisch gekaufter Zander hält sich, in Folie gewickelt, nur 1-2 Tage im Kühlschrank.

Gefrorener Zander sollte man im Kühlschrank, langsam, auftauen lassen.

Geschmack

Der Zander besitzt ein sehr weißes, mageres und zartes Fleisch und hat noch dazu wenige, leicht zu entfernende Gräten. Das Aroma des Fischs sticht nicht zu sehr hervor, ist aber dennoch dezent vorhanden - er schmeckt nur dezent nach Fisch.

Der Fisch kann daher sehr gut mit sehr vielen Zutaten kombiniert und immer wieder neu genossen werden.

Info: 100 Gramm Zander haben nur 84 Kilokalorien, 0,7 Gramm Fett, 20 Gramm Eiweiß und rund 260 mg gesunde Omega-3-Fettsäuren.

Verwendung in der Küche

Zanderfilet vom Grill ist eine wahre Köstlichkeit. (Foto by: kropic / Depositphotos)

• Zander kann man dünsten, pochieren, braten oder auch grillen - er sollte aber vorher geschuppt werden.
• Wenn man Zander brät oder grillt, kann man ihm gut mit einer raffinierten Panade oder einer Salzkruste immer wieder neue Geschmacksnuancen verleihen.
• Zanderfilets sind sehr leicht zu verarbeiten - dabei sollten die Filets am besten auf der Haut gegrillt oder gebraten werden.
• Das Fleisch des Fisches wird oft auch zu Fischfarce (fein faschierter Fisch) verarbeitet.
• Natürlich lässt sich der Fisch auch gut Füllen - zum Beispiel mit Kräuter wie Rosmarin, Thymian, usw.
• Als ganzer Fisch kann Zander auf dem Blech, im Ofen, im Römertopf, Dampfgarer oder im Bratenschlauch zubereitet werden.
• Zu Zander passen alle Beilagen, die aus Kartoffeln oder Reis bestehen aber und zahlreiche Gemüsevarianten wie zum Beispiel Spinat, Zucchini oder Chutney.

Die beliebteste Zubereitungsmethode ist das Braten des Zanderfilets auf der Hautseite:

• Dazu wird die Haut ein paar Mal quer eingeschnitten und mit der Hautseite für 4-6 Minuten in einer Pfanne mit heißem Öl gebraten – bis die Haut knusprig ist.
• Dann wird der Fisch gewendet und nochmals 2 Minuten auf der Fleischseite gebraten.
• Ins Öl oder in die Butter kann man auch noch aromatische Kräuter beim Braten zufügen.

Unsere Zander Rezept-Tipps

• Zanderfilet mit Zucchini
• Zander im Kräutersud
• Folienzander
• Zander mit Gemüse
• Schwedischer Zander
• Zander natur
• Zander in Bierteig
• weitere Zander Rezepte

Tipp: Vor allem in Ungarn gibt es den Zander in vielen köstlichen Variationen – versuchen Sie unbedingt mal einen Fogosch vom Rost.