Rotkraut

Es gibt viele Namen für das violette Gemüse, das nicht nur durch seinen wirklich unvergleichlichen Geschmack besticht, sondern auch für seine intensive Farbe bekannt ist. Nicht überall besitzt es denselben Namen: Von Rotkohl im deutschen Sprachraum über Blaukraut im westösterreichischen Sprachraum gibt es für das Wundergemüse viele Bezeichnungen.

RotkrautDas gesunde Rotkraut wird entweder roh verarbeitet oder gedünstet. (Foto by: belchonock / Depositphotos.com)

Warum Wundergemüse? Das Rotkraut ist nicht nur einzigartig im Geschmack, sondern besonders gesund. Es dürfte mittlerweile hinreichend bekannt sein, dass alle Kohlsorten reich an Antioxidantien sind, das heißt, sie sind sogenannte Zellprotektoren, die eine Ausbreitung von Zellstress und damit Zellveränderungen wie Krebs verhindern können.

Anbau und Herkunft

Aufgrund seiner Robustheit gegen ein raues Klima kann das Gemüse sehr gut im mitteleuropäischen Raum angebaut werden. Frost, also Temperaturen unter null, machen ihm nichts aus, solange sie nicht dauerhaft sind. Meist ist ein Krautkopf schon voll ausgereift, bevor die Natur bzw. das Klima seinem Wachstum Grenzen setzt. Es handelt sich bei diesem Gemüse um ein sehr altes, widerstandsfähiges und in rauen Gegenden beliebtes Gemüse.
Sehr interessant ist, dass diese Kohlsorte ihre beste Qualität im Winterhalbjahr entwickelt. Er stammt genauso wie das Weißkraut von Wildkrautformen rund um das Mittelmeer ab.

Geschmack und Inhaltsstoffe

  • Im Gegensatz zu seinen Verwandten schmeckt das Gemüse leicht süßlich. Wunder vollbringen kann es allerdings aufgrund seiner Inhaltsstoffe.
  • Neben der bereits wichtigsten Eigenschaft als Antioxidans, das heißt, dass es Zellgifte unschädlich machen kann und deshalb als "Freie Radikale-Fänger" bezeichnet werden darf, besitzt es große Mengen an Vitamin K, Selen, Magnesium und Kalium.

Verwendung in der Küche

Rotkraut gedünstetEin gedünstetes Rotkraut zu Wildgerichten schmeckt einzigartig. (Foto by: sedaeva / Depositphotos.com)

Das Gemüse wird entweder roh verarbeitet oder - oft im Schnellkochtopf - gedünstet. Roh servieren es Restaurantküchen fast immer nur fein gehobelt als Salat, also in kaltem Zustand. Seinen vollen Geschmack entfaltet es jedoch erst in weich - nicht zu weich! - gedünstetem Zustand als Gemüsebeilage.
Rotkraut kann auf zweierlei Arten als Gemüse zubereitet werden: pikant oder süßlich. Meist gibt den Ausschlag für eine Variante die Gewohnheit. Wer es auf die süße Art kennt, darf auf keinen Fall die Zugabe von Zimt, Nelken, Pfeffer, Äpfeln oder Preiselbeeren vergessen.

Die pikante Art hat mehr Biss und wird deshalb nicht so weich gedünstet, verträgt Pfeffer, Muskat und Lorbeer und muss auch nicht so fein gehobelt werden.
Je nachdem, wozu es als Beilage serviert werden soll, entscheidet sich der Koch für eine der beiden Varianten. Am edelsten schmeckt es zu Wildgerichten.

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Einkauf und Lagerung

Am besten schmeckt das Kraut natürlich aus dem Garten - nicht weit hergeholt, denn es gedeiht ohne großen Aufwand. Wer keinen Garten hat, kauft es am besten frisch ab Juli. Vorher hat es nicht den erwünschten Geschmack und nicht die erwünschten Inhaltsstoffe - in diesem Fall sollte ohne schlechtes Gewissen zu regionalen Tiefkühlprodukt-Anbietern gegriffen werden: Das eingefrorene Kraut hatte Zeit zu reifen, besitzt die erwünschten Inhaltstoffe und bietet sehr oft mehr Geschmack als die halbreifen Krautköpfe aus dem Gemüseregal.

Ein Krautkopf hält wochenlang im Kühlschrank - er kann jedoch auch fertig zubereitet und eingefroren werden. Wer ihn vom eigenen Garten erntet, kann die Natur nachahmen und den Krautkopf in einem Kübel voll Sand vergraben; so kann er sehr, sehr lange Zeit frisch bleiben.

Besonderheiten und Saison

Wie bereits erwähnt, handelt es sich um ein Herbst- bzw. Wintergemüse, das seine vollen Inhalts- und Geschmacksstoffe erst mit Einbruch der kalten Tage entfalten kann. Es wird empfohlen, darauf Rücksicht zu nehmen.


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