Tiramisu von Spargeln und Morcheln mit gebackenen Brennesseln

Zubereitung

1. Den Spargel waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden und in Salzwasser ca. 10-15 Minuten bißfest kochen - das Spargelwasser nicht wegschütten.
2. Für die Spargelvelouté die Butter in der Pfanne zergehen lassen und das Mehl, ohne es Farbe annehmen zu lassen, darin gut andünsten.
3. Mit ca. 1/2 Liter Spargelwasser ablöschen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
4. Anschließend die weichgekochten Spargeln mit der Spargelvelouté im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
5. Jetzt die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im heißen Spargelfond auflösen.
6. Alles gut mit dem Schneebesen verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Bevor die Masse anzieht, etwa 1/4 des geschlagenen Schlagobers einrühren und den restlichen Schlagobers nach und nach mit einem Holzlöffel unterziehen.
8. Eine Gratinform mit Pumpernickelscheiben (=Vollkornbrot aus Roggenschrot) auslegen. 2/3 der Spargelmasse eingießen und glattstreichen.
9. Schalotten in Butter anziehen und gut dünsten. Mit den gehackten Morcheln 10 Min. dämpfen und mit Cognac ablöschen, einkochen und mit den gehackten Bärlauchblättern würzen.
10. Die abgekühlte Mischung unter die restliche Spargelmasse rühren. Auf das Spargelmousse geben und glatt streichen. Mit feingehackten Morcheln bestreuen und 3 St. kaltstellen.
11. Joghurtcreme zubereiten: Joghurt mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kräutern verfeinern.
12. Kleine Muscheln ausstechen und auf der Joghurtcreme anrichten.