Gebeizter Rostbraten mit Serviettenknödel

Zubereitung

1. Zuerst Wurzelwerk blättrig schneiden und mit Gewürzen im Essigwasser eine Stunde auskochen, dann salzen und auskühlen lassen.
2. In der Zwischenzeit den Rostbraten spicken und in einen passenden, nicht zu großen Topf legen und mit der Beize übergießen, eventuell beschweren (mit Stein oder Brett). Das Fleisch soll von der Beize bedeckt sein.
3. Nach einer Nacht aus der Beize nehmen. Zwiebel und kleingeschnittenes Wurzelwerk anrösten, Fleisch darin beidseitig anbraten, mit etwas Beize und Gewürzen weich dünsten.
4. Für die Serviettenknödel Zwiebel würfeln und in Butterschmalz anrösten. Milch erhitzen und mit Zwiebeln, Eiern, und gehackter Petersilie in einer großen Schüssel über die Semmelwürfel geben; etwa 30 Minuten ruhen lassen.
5. Währenddessen Rotkraut fein schneiden, Äpfel raspeln und Orangen zerkleinern. Alles mit Rotwein, Orangensaft, Preiselbeeren, Zimtrinde, -nelken und Salz vermengen.
6. Zucker in einer beschichtete Pfanne karamellisieren (in einer Pfanne auf höchster Stufe erhitzen bis er eine goldbraune Farbe annimmt), das Kraut beifügen und knackig dünsten. Kurz vor dem Ende der Garzeit rohen Erdäpfel fein reiben und hinzufügen.
7. In der Zwischenzeit Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und salzen. Nun den Knödelteig mit Mehl binden, salzen, pfeffern und zu zwei gleich großen Rollen formen. Die Rollen in je ein Geschirrtuch wickeln, zubinden, ins kochende Salzwasser geben und 20-25 Minuten kochen.
8. Wenn das Fleisch weich ist, den Saft mit Mehl stauben und passieren, mit Sauerrahm und Rotwein abschmecken. Fertige Serviettenknödel mit kalten Wasser abschrecken. Rindfleisch mit Rotkraut und Serviettenknödel servieren.