China - Kulinarik aus Fernost

Wok Gerichte sind die aboluten Klassiker der chinesischen Küche. (Foto by: © Darius Dzinnik / fotolia.com)

Asiatische Spezialitäten werden bei uns immer beliebter. Die vielen China-Restaurants werden auch gerne besucht. Die chinesische Küche hat viele Facetten und viel mehr zu bieten als Peking-Ente und Schweinefleisch süß-sauer. Exotische, raffinierte Gerichte stammen aus dem Reich, das fast so groß wie ganz Europa ist.

Chinas Küchenregionen

China ist ein großes Land mit unterschiedlichen Klimazonen. Jede Region hat seine Besonderheiten und steuert seinen Teil zu einer bunten Vielfalt an Spezialitäten bei.

Chinas Küchen werden in 4 große Regionalküchen unterteilt:

• Peking-Küche - ist stark von der mongolischen Küche beeinflusst. Sehr beliebt sind dort Hammel- und auch Lammfleisch in Kombination mit Weizen, Soja, Mais und Hirse. Von hier stammt auch die bekannte Pekingente.
• Kanton-Küche - ist die uns bekannteste Küche, die wir zumeist aus chinesischen Restaurant kennen. Sie ist relativ süß und stammt aus der Region um Hongkong.
• Sichuan-Hunan-Küche - ist eine relativ scharfe Küche mit viel Reis. Auch der sehr scharfe Sichuan-Pfeffer wird in vielen Gerichten verwendet.
• Jiangsu-Küche - eine sehr aufwendige Küche, hier wird viel Wert auf die optische Präsentation der Gerichte gelegt. Vor allem Reis, Weizen, Früchte und Fisch werden verarbeitet.

gesundes Gemüse

Im Gegensatz zu unserer Küche hat in China das Gemüse den ersten Platz und nicht das Fleisch. Nicht zuletzt deswegen gilt sie als eine der gesündesten der Welt. Ob Sellerie, Lauch, Karotten, Chinakohl, Mangold, Bambussprossen oder Brokkoli –das Gemüse ist meist Hauptbestandteil der chinesischen Küche.

Ein weiteres Plus ist die schonende Zubereitung, denn die kurzen Garzeiten erhalten die Vitamine und Nährstoffe in den Gemüsesorten.

Sojaprodukte liefern pflanzliches Eiweiß und stehen auf dem alltäglichen Speiseplan der Chinesen. Tofu ist ein guter Eiweißlieferant für alle, die auf Fleisch verzichten. Sojasauce kann übrigens auch als Maggi-Ersatz verwendet werden und schmeckt auch in herkömmlichen Suppen sehr gut.

Reis als Standard-Beilage

Reis ist als Beilage die Nummer eins und wird jeden Tag serviert. (Foto by: © tycoon101 / fotolia.com)

Zu den meisten Chinagerichten wird Reis serviert und zwar in großen Mengen in Schüsseln auf den Tisch gestellt. Auch chinesische Nudeln sind nicht wegzudenken und sorgen für gesunde Kohlehydrate.

Die chinesischen Eiernudeln bestehen aus Weizenmehl und Ei, Weizennudeln aus hellem Weizenmehl - diese werden auch Mie-Nudeln genannt.

Glasnudeln sind dünne Nudeln aus Stärke von Kartoffeln oder Sojabohnen. Oft werden Sie nur eingeweicht oder mit Wasser übergossen. Taucht man sie in heißes Öl, werden sie schneeweiß, damit sind sie eine tolle Deko. Das Auge isst ja bekanntlich mit. Reisnudeln fertigt man aus Reismehl. Sehr gut schmecken diese zu Tintenfisch. Dabei werden sie kurz vor dem Servieren untergerührt.

Basiszutaten der chinesischen Küche

Moderne und traditionelle Gerichte aus dem Reich der Mitte sind leicht und frisch und lassen sich ohne Probleme nachkochen. Das braucht man als Basiszutaten, um asiatische Gaumenkitzel zu zaubern:

• Ingwer: Ingwer bringt eine fruchtig-scharfe Komponente zu den Gerichten. Die gelbe Wurzel ist das wichtigste Gewürz für ein asiatischen Essen. Er soll heilende Wirkung haben und passt sehr gut zu Knoblauch. Jungen Ingwer erkennt man an der glänzenden, dünnen Haut. Er hat aber weniger Aroma als älterer Ingwer - Rezepte mit Ingwer.
• Currypasten: Die Würzpasten werden in grün, rot, braun und gelb angeboten. Sie basieren auf Chilischoten und sollten immer vorsichtig dosiert werden. Die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen reichen von mild-würzig bis feurig scharf.
• Austernsauce: Die „Oyster Sauce“ wird aus Stärke, Gewürzen und Austernextrakt hergestellt. Dabei lohnt es sich, hochwertigere Ware einzukaufen und lieber etwas mehr Geld auszugeben. Billige Austernsaucen schmecken oft sehr salzig und wenig aromatisch. Da die Sauce nicht zu sehr nach Fisch riecht, eignet sie sich auch gut zum Würzen von Fleisch und Geflügelgerichten. Sollte mal keine Austernsauce im Vorrat sein, kann auch auf Fischsauce zurückgegriffen werden.
• Kokosmilch: Die Milch aus Kokosmark, Kokosmild und Wasser dient als milde Basis für Saucen. Sein nussiger Geschmack gibt gerade vielen fruchtigen oder Gerichten mit Curry das gewisse Etwas. Vorsicht, sie verdirbt leicht, also nach dem Öffnen bald aufbrauchen.
• Kurkuma: Die Gelbwurzel ist Bestandteil des Currypulvers und schmeckt leicht bitter. Mit seiner Farbe werden Reis und Nudeln ansprechend gefärbt. Kurkuma ist lichtempfindlich und sollte daher dunkel aufbewahrt werden.
• Hoi Sin Sauce: Wird aus Sojabohnen gewonnen. Sie enthält auch Essig, Sesamöl und Gewürze und schmeckt scharf-süßlich.
• Fünf-Gewürze-Pulver: Das Pulver ist meist eine Mischung aus Fenchelsamen, Gewürznelken, Pfeffer, Sternanis und Zimt. Es wird auch gerne in der Thailändischen Küche verwendet.
• Kung-Po Sauce: Diese Sauce hat seine Wurzeln in der Sezuchan-Küche und ist sehr scharf. Grundlage sind wieder die Chilischoten, sowie Soja-Sauce und Sesamöl. Kung Po Sauce wird meist für Hähnchengerichte verwendet, kommt aber auch bei Meeresfrüchten zum Einsatz.
• Sambal-Olek: Feurig-scharf und rot sind die auffallendsten Kennzeichen dieser Würzpaste. Dafür werden Chilischoten zerstoßen und mit Salz gewürzt. Nach dem Öffnen sollte diese im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Kochtechniken aus China

Gesunder Genuss durch das Dämpfen der Speisen. (Foto by: © nopparats / fotolia.com)

In China wird nicht nur nach den Regionen, sondern auch nach der Zubereitung unterschieden:

• Beim Ausbacken wird Fleisch, Gemüse, Früchte, usw. erst mariniert und dann in einem Teig aus Maisstärkemehl in Fett ausgebacken.
• Das Dämpfen wird bevorzugt zum Garen von Fleisch und Teigtaschen angewandt. Allerdings kann man dazu nicht den europäischen Druckdampftopf verwenden. Man kann auch mit dem Wok dämpfen oder sich einen speziellen asiatischen Topf anschaffen. Heute gibt es bereits einzigartige Dampfgarer auch bei uns, die für gesunden Genuss sorgen. Sautieren ist das kurze, schnelle, heiße Anbraten von Fleisch und Gemüse und wird am einfachsten im Wok fabriziert.
• Beim Marinieren legt man das Fleisch meist in Reiswein oder Soja-Saucen-Mischungen ein. Das Fleisch erhält dadurch einen intensiven Geschmack. Außerdem wird die Garzeit verkürzt, was wiederum die Inhaltsstoffe schont.
• Das Pfannenrühren findet optimalerweise im gusseisernen Wok statt. Bei sehr großer Hitze und wenig Öl wird Fisch, Fleisch und Gemüse geröstet. Damit nichts anbrennt, muss ständig gerührt werden. Besonderes Plus für die Gesundheit: Beim Pfannenrühren umhüllt ein feiner Ölfilm das Gemüse. Vitamin und andere gesunde Nährstoffe werden somit geschont.

Der Wok – diese Pfanne kann fast alles

In China wird vieles in der großen, hohen Pfanne gekocht. Der schwere Wok aus Gusseisen darf sich als Klassiker bezeichnen, denn er wird schon seit über 3000 Jahren in Asien verwendet. Der Wok eignet sich für Suppen, zum Pfannenrühren sowie Braten, Schmoren und Dünsten, Frittieren und zum Dämpfen.

Der Garvorgang lässt sich in ihm super steuern. Am Rand ist die Hitze so gering, dass die dorthin verschobenen Zutaten nicht mehr weitergaren, aber warmgehalten werden. Gemüse kann man so knackig erhalten, ohne dass es abkühlt, während man Fleisch noch fertig brät.

Eine gründliche Vorbereitung der Zutaten ist dafür wichtig. Je fester die Konsistenz des Lebensmittels, umso feiner muss man es schneiden. Dann werden die Zutaten nach der Reihe der Garzeit in den Wok gegeben. Also die Zutat mit der längsten Garzeit zuerst.

Tipp: Wok - Kochen Sie unkompliziert und gesund.

Wenn Sie jetzt auch mal Lust haben, sich an den exotischen Gaumenfreuden aus China zu probieren, dann finden Sie bei diesen Rezepten sicher das Richtige:

• Chinesische Gemüsesuppe
• Chinesisches Hühnchen
• Frittierte Reispapierröllchen
• Knusprige Ingwerente
• Glückskekse
• Pekingsuppe
• Wan Tan Suppe
• weitere chinesische Rezepte