Kohl

Aus verschiedenen Kohlsorten werden bodenständige Eintöpfe kreiert. (Foto by: © Johanna Mühlbauer / fotolia.com)

Zur Familie des Kohls (hier bei uns meint man meist Kraut oder Weißkraut) gehören zahlreiche verschiedene Sorten und ist ein klassisches Wintergemüse.

Es gibt rund 30 Kohlarten mit unzählige Zuchtformen – die wichtigsten sind:

• Blumenkohl (=Karfiol)
• Brokkoli
• Grünkohl
• Kohlrabi
• Palmkohl
• Rosenkohl
• Wirsing
• Pak Choi
• Zierkohl
• usw.

Allen ist eines gemeinsam: ein mehr oder weniger ausgeprägter Kohlgeschmack. Und doch unterscheiden sie sich in Aussehen, Verwendung, Garzeiten und Geschmack enorm.

Hier bei uns in Österreich und auch im süddeutschen Raum wird Kohl auch als Kraut bezeichnet.

Herkunft

Man vermutet, dass Kohl ursprünglich in Italien kultiviert wurde. Heute liegen die Hauptanbaugebiete für Kohl in China, Indien, Russland, Südkorea, Japan und den USA, aber auch in Europa wird Kohl angebaut.

In Österreich setzt man auf die Kombination aus heimischer Produktion und Importen aus Italien.

Foto GuteKueche.at

Saison

In Österreich ist Kohl aus inländischem Anbau von September bis März erhältlich. Von Dezember bis April wird der Markt durch Importe aus Italien unterstützt.

Wenn man Kohl kaufen möchte, sollte man natürlich auf die Blätter achten. Dunkle Flecken deuten darauf hin, dass der Kohl nicht mehr der frischeste ist. Schnittstellen sollten nicht zu stark eingetrocknet sein.

Geschmack

Kohl hat einen sehr ausgeprägten Kohlgeschmack. Wenn er zubereitet wird, schmeckt er jedoch meist nach Kümmel, Anis oder Fenchel, da diese Gewürze hinzugegeben werden, um die Verdaulichkeit des Gemüses zu verbessern.

Tipp für Vegetarier und Veganer: Kohl ist ein wichtiger Eisenlieferant. Der Eisengehalt bei 100 Gramm Rosenkohl liegt bei 4,9 g und bei Grünkohl 4,3 g.

Verwendung in der Küche

Frisches Weißkraut wird gern in fein geschnitten und weiter verarbeitet. (Foto by: © Sea Wave / fotolia.com)

Kohl wird entweder klein geschnitten oder blattweise verwenden.

Zunächst werden die Blätter vom Strunk abgeteilt und dann in Wasser gekocht.

Teilweise wird er auch als Rohkost oder als Salatbeigabe verwendet; hierfür wird er nicht gekocht.

Eine typische Verwendungsform für Kohl ist jedoch der Eintopf.

Da Kohl bisweilen blähend wirkt, sollten bei Empfindlichkeit Kümmel, Fenchelsamen, Dillsamen oder Anis hinzugefügt werden, um ihn besser verdaubar zu machen.

Tipp: Wenn die Umblätter des Kohls nicht zu fleckig oder kaputt sind, sollten sie mitverwendet werden, da sich in ihnen die meisten Nährstoffe befinden.

Unsere Rezept-Empfehlungen:

• Krautsalat
• Risotto mit Wirsing
• Krautfleckerl
• Krautsuppe
• Kohlrouladen
• weitere Kraut Rezepte
• weitere Sauerkraut Rezepte

Falls man nach dem Verzehr von Kohl anfällig ist auf Blähungen, sollten Kümmel und Fenchelsamen mitgekocht werden – dies kann die Blähungen lindern.

Aufbewahrung/Haltbarkeit

Kohlköpfe können in Holzkisten aufbewahrt werden, wenn sie zugedeckt werden. So können sie durchaus für 2-3 Wochen aufbewahrt werden, sofern die Blätter an den Köpfen verbleiben. Allerdings sollte immer wieder einmal überprüft werden, ob einer der Kohlköpfe fault, um zu vermeiden, dass andere damit „angesteckt“ werden.

Tipp: Kohl sollte nicht in Plastik verpackt gelagert werden, darin fault er schneller.

Noch besser wäre die Aufbewahrung „über Kopf“. Man nimmt dazu die Blätter, biegt sie nach oben und hängt die Köpfe daran auf.

Allerdings sollte Kohl immer möglichst schnell verarbeitet werden, da mit jedem Lagerungstag wertvolle Vitamine verloren gehen.

Wichtig: Kohl sollte nicht – wie die meisten anderen Gemüsesorten – für die Lagerung in feuchte Tücher gewickelt werden, denn dies würde den Fäulnisprozess beschleunigen.

Nährwert/Wirkstoffe

• Kohl enthält besonders viel Vitamin A, Vitamin C, Kalzium und Natrium. Der Vitamin C-Gehalt entspricht sogar in etwa dem von Zitrusfrüchten.
• Zudem kommen ihn Kohl zahlreiche Mineralstoffe vor wie Phosphor, Magnesium und Eisen.
• Er kann Darmbeschwerden lindern und schützt den Magen und Darm vor Geschwüren.
• Kohl wird eine krebsvorbeugende Wirkung nachgesagt und soll das Immunsystem stärken.
• Der Kohl enthält auch viele wichtige Ballaststoffe, die sich lange im Darm aufhalten, dort Schadstoffe und Gifte mitnehmen aber dann auch oft übelriechende Nebenwirkungen erzeugen.

Info: Kohl ist ein beliebtes Gemüse für Diäten – man denke nur an die Kohlsuppendiät – was auf die niedrige Energiedichte von 25 Kalorien und den hohen Anteil an Ballaststoffen zurückzuführen ist.

Omas Tipp: Gegen Halsentzündungen und anderen Infektionen hilft ein Kraut-/Kohlwickel. Dazu einfach Blätter waschen, den Strunk wegschneiden und gut walzen bzw. pressen. Die ausgepressten Blätter danach auf die zu behandelnde Stelle legen.